Käseherstellung

Die Geschichte der Käseherstellung reicht bis in die Jungsteinzeit Mitteleuropas zurück. Gefäße, welche der Herstellung dienten, sowie Abbildung die das Melken von Ziegen und Kühen zeigen, stammen aus der Zeit um 5.500–4.900 vor Christus und wurden im heutigen Rumänien und Ungarn entdeckt.

Für die Ernährung der Menschen spielte der Käse über die vielen Jahrhunderte deshalb eine so große Rolle, weil sich die Milch durch Wasserentzug konzentrieren und nach entsprechender Behandlung bzw. Verarbeitung konservieren ließ. In den langen und kargen Wintermonaten konnte somit auf die Reserven zurückgegriffen werden, die in den Sommermonaten angelegt wurden.

In unserer Zeit ist Käse wahrhaftig nicht gleich Käse und so unterschiedlich die Käsesorten sind, genauso unterschiedlich sind auch die Herstellungsarten. Weit entfernt von industrieller Herstellung, kommen bei uns nur Sorten in den Verkauf, die nach traditioneller Art hergestellt werden. Produkte aus unserem Sortiment werden überwiegend aus Heumilch gekäst und werden meist auch noch in Handarbeit gesalzen und geschmiert.

Auf Grund der geografischen Lage und dem besonderen Bezug zur Heimat, spielt bei uns natürlich der Sennalp- oder Alpkäse sowie der Bergkäse eine ganz besondere Rolle. Der Geschmack der verschiedenen Sorten variiert teilweise enorm und lässt sich allgemein beschreiben mit würzig, kräftig und einem nussartigen Aroma.

Für die Eigenheit und den unvergleichliche Geschmack des Alpkäses gibt es mehrere Gründe. Beispielweise müssen sich die Kühe ihr Futter in den Monaten des Alpsommers auf Weiden oberhalb von 800 Metern suchen. In diesem Höhenklima und Dank der naturfreundlichen Bewirtschaftung, gedeihen hier kräftige Kräuter, wohlschmeckende Gräser und Pflanzen, die der Milch ein besonderes Aroma verleihen.

Die unbehandelte Rohmilch wird frisch gemolken in einen Kupferkessel gegeben. Es folgt die Erwärmung auf ca. 32°C und die Hinzugabe von Lab, was nach einer Ruhezeit von ca. 60 Minuten zur Gerinnung führt. Der sogenannte „Käsebruch“ wird dann mit der Käseharfe geschnitten und unter ständigem Rühren auf ca. 50°C erhitzt.

Mit Hilfe eines Käsetuchs wird die Masse aus dem Kessel geholt und in eine runde Form gelegt. Zurück bleibt die Molke. Sanftes Pressen sorgt dafür, dass weitere Flüssigkeit verloren geht und beim mehrmaligen Wenden bleiben die restlichen Molkerückstände zurück. Am darauffolgenden Tag geht es dann ins Bad aus Wasser und Salz. Ähnlich wie beim kurzen Anbraten eines Fleischstückes, bewirkt das Salzbad, dass der Käse außen abdichtet und im Inneren in aller Ruhe reifen kann.

Nach dem dreitägigen Salzbad beginnt der Reifeprozess im Käskeller, wo der Käslaib alle zwei bis drei Tage von Hand mit Salzwasser gewaschen und geschmiert wird. Bei hoher Luftfeuchtigkeit und einer Temperatur von etwas über 10°C herrschen hier ideale Bedingungen für den Reifeprozess. Im Laufe der Zeit gärt es im Inneren des Laibs, wodurch es zur charakteristischen Lochung kommt. Chemische Zusätze oder Konservierungsmittel sind absolut verpönt.

Mildere Varianten reifen mindestens 4 Monate und ein recht würziger - im Allgäu auch „räs“ genannter - „alter“ Alpkäse bringt es sogar auf 24 Reifemonate.

Im Gegensatz zur Schweiz, wo u.a. der Begriff „Alpkäse“ durch die Berg- und Alpverordnung geschützt ist, gibt es bei uns einen solchen Begriffsschutz leider nicht. Kauf ist also auch Vertrauenssache und da sind Sie in der Käshütte natürlich genau an der richtigen Adresse. Mit Ausnahme einiger Sorten aus dem benachbarten Bregenzerwald stammen Produkte mit der Bezeichnung Alpkäse von Alpen, die beim „Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten“ in Kempten sowie beim „Alpwirtschaftlichen Verein im Allgäu e.V.“ registriert sind.

Lassen Sie sich´s schmecken!